Befőzés alapjai

Szükséges eszközök

Befőttesüveg, tető, befőzőfólia, nagy lábas vagy fazék (min. 10-15 literes) vagy befőzőautomata, esetleg kukta, üvegkiszedő, kis és nagy tölcsérek az üvegekhez, lábaskiemelő. A gyümölcsök és zöldségek pucolásához nagy tálak és éles kések, illetve – ha szükséges – szószadagoló.

Az üvegek előkészítése és lezárása

Az üveg csírátlanítása történhet kézzel, forró vízzel elmosogatva – ezután érdemes még sütőben vagy mikróban is átmelegíteni. Mosogatógépben elmosott üveget nem kell külön csírátlanítani. A rajta maradó vizet ne töröljük le se ronggyal, se papírral, mert a rajta maradó szöszöktől megromolhat a beletöltött étel.

Az üveg tetejét érdemes 15 percig forralni ecetes vízben, és felhasználásig abban tartani. A légmentes zárás legegyszerűbb ellenőrzése, ha az üveget víz alá nyomjuk – ha buborék jön fel, a kupak nem zár jól.

Száraz dunszt és nedves (vizes) dunsztolás

Száraz dunszt: a forró üvegeket papírral vagy pokróccal szigeteljük, hogy hosszan megtartsák a mikroorganizmusokat elpusztító magas hőmérsékletet. Ezt csak dzsemeknél, magas cukortartalmú szörpöknél és erősen savas alapanyagoknál (pl. paradicsomlé) alkalmazzuk – a teljes kihűlés akár 2-3 napig is eltarthat, eddig a takarók között kell hagyni az üvegeket.

Vizes dunsztolás befőzőautomata nélkül: megfelelő magasságú lábasba annyi vizet öntünk, hogy az üvegeknek kb. háromnegyedéig érjen, körbebéleljük konyharuhával vagy újságpapírral (vagy edénybe emelő ráccsal), hogy az üvegek ne koccanjanak össze. Amikor a víz gyöngyözni kezd, onnantól számítjuk a csírátlanítási időt.

A recepteken szereplő számpár első tagja a hőfok, második a perc. 85 fok alatt ez lábasban közepes lángot (gyöngyözést) jelent, 90 fok körül már közel forrást. Tehát pl. a "80/30" azt jelenti: gyöngyöző víz, 30 perc az első buborékoktól számítva; a "90/30" nagy lángú, akár forrásig menő főzést jelent 30 percig.

Vizes dunsztolás befőzőautomatával: a befőzőrácsot behelyezzük az üstbe, belepakoljuk az üvegeket, annyi vizet töltünk, hogy a felső sor háromnegyedéig ellepje őket, majd beállítjuk a recept szerinti hőfokot és időt.

Mikor állítunk fejre üveget? Kizárólag száraz dunszt esetén – pár percre fejre állítva légmentessé válik a csomagolás, és elkerülhető a penészedés.

Lekvár vagy dzsem?

A lekvár készítésekor a gyümölcsből hosszabb főzéssel kifőzzük a víztartalmat – az alapja tehát gyümölcs és cukor (vagy édesítőszer). A dzsem ezzel szemben gyümölcsből, kevés cukorból és zselésítőanyagból (pektin, dzsemfix, agar-agar) készül – rövidebb főzést igényel, mert a zselésítő adja az állagát, cserébe általában kisebb a gyümölcstartalma.

Mi az a befőzőautomata?

A befőzőautomata a vizes dunsztolást egyszerűsíti le és teszi pontosabban szabályozhatóvá (hőmérséklet és idő is). Egyszerre akár 18-19 db 720 ml-es üveg is dunsztolható benne, szemben egy hagyományos lábas 6-8 üvegével – így jelentős idő- és energiamegtakarítást jelent. Kaphatók manuális és digitális, leeresztő csappal ellátott vagy anélküli változatok is.

Mit jelent a kuktában befőzés?

Az alacsony savtartalmú alapanyagokat biztonsággal csak magas hőfokon lehet tartósítani – a befőzőautomaták 100 fokos jelölését otthon csak kuktával lehet kiváltani. A kuktába behelyezzük a rácsot, feltöltjük a használati útmutató szerinti vízzel, majd az üvegeket (közéjük érdemes rongyot tenni az összekoccanás ellen). Nagy lángon feltesszük főni, és amikor jelzi a forrást (sípol vagy gőzöl), onnantól számítjuk a receptben megadott időt. Ezután levesszük a tűzről, elengedjük a nyomást, és zártan hagyjuk kihűlni – a forró üvegeket ne mozgassuk.

Kukta vs. multicooker, gyorsfőző és társaik: a hagyományos kukta hermetikusan zárt terében 1,4-2 bar nyomás keletkezik, ami 120 fokon is képes forralni a vizet – ez a hőfok szükséges a biztonságos tartósításhoz. A multicookerek és elektromos gyorsfőzők ezzel szemben pont az ellenkező elven működnek: alacsonyabb nyomáson, gyorsabban forralnak, hogy hamarabb megfőjön az étel. Befőzésre csak azok az eszközök alkalmasak, amelyek 1,4-2 bar (140-200 kPa) nyomást tudnak elérni.

Biztonság: mi tekinthető biztonságosnak?

Egyre többen kezdenek házi tartósításba, ami üdvözlendő, de tapasztalat és tudás nélkül veszélyes is lehet. Az alábbiakban a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) hivatalos állásfoglalását idézzük, kiegészítve az amerikai USDA szabvány szerinti besorolással.

„Házi körülmények között, »befőző automatá«-ban csak nagy savtartalmú élelmiszerekből lehet biztonságos befőtteket készíteni. Ilyenek a gyümölcsök, savanyúságok, amelyek pH-ja 4 alatt van. Az egyéb, kis savtartalmú élelmiszerek tartósításához nagy nyomáson, 120°C körüli hőmérsékleten végzett hőkezelés és azt követően pontosan szabályozott hűtés szükséges, amit csak speciálisan erre a célra gyártott, nagy nyomáson működő sterilező berendezésben lehet biztosítani.

A kis savtartalmú élelmiszerek hosszú idejű szobahőmérsékletű tárolása mérgezést okozhat: a Clostridium botulinum spórája rendkívül hőtűrő, szobahőmérsékleten szaporodni képes formává tud alakulni, és levegőtől elzárt körülmények közötti szaporodása közben a világ egyik legmérgezőbb vegyületét termeli. Sem a konzerv felpuffadása, sem idegen szag nem jelzi a toxin jelenlétét.”

— Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság, Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály. Forrás: USDA Complete Guide to Home Canning (2015)

Az élelmiszeripar 4,5 pH alatt tartósít, és olyan módszereket is alkalmaz, amik házi körülmények között nem megvalósíthatók. Az alábbi lista pH alapján mutatja, mi tekinthető biztonságosnak otthoni befőzéshez:

Biztonságos gyümölcsök (savas pH, akár cukor nélkül is vizes közegben tartósítható)

Szeder, áfonya, eper, szőlő, ribizli, málna, egres, cseresznye, meggy, alma, barack, füge, grapefruit, mangó, nektarin, narancs, szilva, gránátalma, birsalma, körte, mandarin, citrom, lime. (A citromot és a lime-ot a 2 alatti pH miatt savasításra is használjuk.)

Csak savasítással és hőkezeléssel befőzhető lúgos gyümölcsök (kukta 1 óra, vagy automata 100/120)

Banán, sárgadinnye, datolya, görögdinnye, papaya. A déligyümölcsök héját csak bio esetében használjuk fel, mert a növényvédőszer- és utólagos érlelési szennyeződéseket nem ismerjük.

Savas zöldségek (elég az automata 90/30 vagy kukta 30 perc)

Articsóka, uborka, rebarbara, paradicsom.

Enyhén lúgos zöldségek (kissé savanyítani szükséges, vagy hosszabb hőkezelés)

Zöldbab, padlizsán, paprika, sóska, spenót.

Erősen lúgos zöldségek (csak erős savanyítással és hosszú hőkezeléssel biztonságos)

Spárga, fejtett bab, cékla, kelbimbó, kelkáposzta, káposzta, répa, karfiol, brokkoli, zeller, kukorica, karalábé, gomba, hagyma, petrezselyem, fehérrépa, borsó, pepperoni, burgonya, csicsóka, tök, cukkini, sütőtök. Ezekhez mindig megbízható recepttel dolgozzunk – az alapjuk az előfőzés, a savasítás és a hosszú hőkezelés.

A savanyúságok (ecettel készülők) ettől eltérő kategóriát képviselnek, azokra más szabályok vonatkoznak.

Mikor használunk befőzőfóliát?

Jellemzően a nagyon savas alapanyagoknál és az ecetes savanyúságoknál érdemes a kupak alá befőzőfóliát tenni – enélkül a sav könnyen megeszi a tetőt. Ha a kupak záráskor kissé körbeforog, az is jelezheti, hogy szükség van rá.

Bébiételek és idősek számára

Csecsemők és idősek immunrendszere gyengébb, ezért náluk a házi tartósítású élelmiszereknél még körültekintőbbnek kell lennünk. Biztonsággal befőzhető gyümölcsök babák részére (apró magvas gyümölcsök és déligyümölcsök nélkül): egres, cseresznye, áfonya, meggy, alma, barack, szilva, szőlő, körte, paradicsom – ezeket ne keverjük más gyümölcsökkel vagy zöldségekkel.

Ezek a gyümölcsök püréként, befőttként, szószként vagy ivólé formájában is eltehetők. A püré frissen keverhető túróval vagy más idényzöldséggel, burgonyával, főtt hússal; a befőtt darabolva vagy turmixolva is fogyasztható; a szósz (a lekvárnál kevésbé besűrített, de már kissé kifőzött) joghurthoz, tejhez, túróhoz kiváló.

A paradicsomot érdemes léként eltenni – belőle pillanatok alatt készíthető paradicsomos tészta, bolognai, paradicsomos krumplifőzelék vagy leves is, amiket a gyerekek is szeretnek.