Az erjesztés (fermentáció) kémiai folyamat, az egyik legrégebbi élelmiszer feldolgozási módszer,mely során valamely szerves anyagot enzim hatásának kitéve bontanak le. E folyamatot jellemzően baktériumok vagy élesztőgombák használatával végzik anaerob (oxigéntől elzárt) környezetben.
Sok féle erjedés létezik, az alkoholostól a tejsavasig , találkozunk erjesztéssel a tejtermékek feldolgozásánál is vagy pld. a kenyér kovászának előállításakor.
A laktofermentálás újra hódít a köztudatban, ez az erjesztés sajátos fajtája, amely tejsavat termelő baktériumokat használ az élelmiszerek tartósításához. Nem újkeletű ismeret, a módszert őseink is ismerték és előállították, gondoljunk csak a savanyú káposztánkra vagy a világ másik felén előállított kimchi is evvel az eljárással készül. Ezek a késztermékek a legjobb pre és probiotikum források, mindenképpen érdemes beillesztenünk az étkezéseinkbe.
A lakto-fermentáció során a tejsavbaktériumok a szénhidrátokat tejsavvá és szén-dioxiddá bontják. Ez savas, alacsony oxigéntartalmú környezetet hoz létre, amely ösztönzi a jó baktériumok szaporodását és megakadályozza más mikroorganizmusok szaporodását. A végtermék MINDIG savanyú lesz és az éréssel egyre inkább intenzívebb lesz a savanyú ízvilág.
Készülhetnek savanyúságok ecet hozzáadásával is, itt az érési idő kicsit hosszabb, érdemes 2-3 hónapig érlelni a polcon.Ezek a savanyúságok jobban szabályozható ízvilágot képviselnek és tovább is tartják azt. Így készül a Gardiniera vagy az oly kedvelt Csemegeuborka Bonduelle módra is.