Tartósítószer mentes befőzés alapok:
Szükséges eszközök:
Befőttesüveg,tető,befőzőfólia,nagy lábas vagy fazék (10-15 literes min.) vagy befőző automata vagy kukta, üvegkiszedő, tölcsérek kicsi és nagy üvegekhez lábas kiemelő kép A gyümölcsök,zöldségek pucolásához nagy tálak, éles kések.
esetleg szósz adagoló
Fontos lépések:
Üveges csírátlanítása történhet kézzel elmosogatva forró vízzel, ezek után érdemes még sütőben vagy mikrohullámú sütőben is kezelni. Mosogatógépben elmosott üveget nem szükséges. A rajta maradó vizet ne törölgessük le se ronggyal se papírral, mert a szöszök miatt megromolhat a bele kerülő élelmiszer.
Az üveget tetejét érdemes 15 percig forralni ecetes vízben és abban tartani felhasználásig.
A kész üveg légmentes zárására a legegyszerűbb módszer, ha víz alá nyomjuk. Amennyiben buborék jön fel, akkor a kupaknál nem zár jól.
Száraz dunszt
Száraz dunsztolás esetén a forró üvegeket papírral, pokróccal szigeteljük, így az képes lesz hosszú ideig megtartani a mikroorganizmusokat elpusztító magas hőmérsékletet. Ezt az eljárást csak dzsemek és magas cukortartalmú szörpök és erősen savas (pld.paradicsomlé) esetén alkalmazzuk. Akár 2-3 napig is tarthat a teljes kihűlés a takarók között, eddig benne kell tartani.
Nedves dunszt
Vizes dunsztolás befőzőautomata nélkül:
Megfelelő magasságú lábasba vagy fazékba annyi vizet öntünk, hogy a benne lévő üvegeknek a háromnegyed részéig érjen a víz, belehelyezzük az üvegeket és körbe béleljük konyharuhával vagy újságpapírral, hogy ne koccanjanak össze.
Ma már kapható edénybe emelő rács, evvel nincs szükség rongy vagy papír használatára és elkerüljük a forró edény kiemelését is közvetlenül.
Ezután az edényt melegíteni kezdjük és amikor az üvegekben lévő folyadék gyöngyözni kezd, onnantól számítjuk a csírátlanítási időt.
A befőzőautomatáknál megadott adatok esetében az első szám a hőmérséklet, a második a perc amit a dunsztban tölt. Ha az első számon 85 vagy alatt hőfokot látunk, akkor a lábasban ez közepes lángot (göngyözést jelent) Ha 90-es számot, akkor ez már lábasban a forrást kell megközelítse. Tehát ha olyan recepttel találkozunk pld. hogy 80/30, akkor az edényben gyöngyöző vizet jelent és az első megjelenő buborékoktól számított 30 percet.
Ha olyan receptet látunk ami 90/30 pld., akkor ez nagy lángon főzést jelent (akár forrást is) 30 percig.
Ezután a tűzhelyről lehúzzuk az edényt és recepttől függően vagy azonnal kiszedjük vagy akár ki is hűthetjük benne az üvegeket. Ez a benne lévő anyagok puhulásától függ, a szörpöt pld, nyugodtan benne hagyhatjuk, de a gyümölcsök vagy az uborka túlpuhulhat, itt azonnak ki kell venni.
Vizes dunsztolás befőzőautomatával:
Behelyezzük a befőzőrácsot az üstbe, belepakoljuk az üvegeket, annyi vizet töltünk bele, hogy a felső sor háromnegyedéig ellepje az üvegeket. Beállítjuk a recept által meghatározott hőfokot és percet majd elindítjuk a programot. Az idő lejártakor az alapanyagtól függően akár hagyhatjuk is benne kihűlni de a túlpuhulásra érzékeny alapanyagokat ki kell venni forrón belőle és az asztalon hagyjuk kihűlni. Ezután mehetnek a polcra.
Mikor állítunk fejre üveget?
Fejreállítani csak száraz duszt esetében szoktunk, egyéb más eljárásnál nincs rá szükség.
Néhány percre egyszerűen fejre kell állítani a lekvárt, hogy légmentessé váljon a csomagolásában és így elkerülhető legyen a penészedés.
Dzsem vagy lekvár
A lekvár során a gyümölcsből kifőzzük a víztartalmat, tehát gyümölcsöt és cukrot vagy édesítőszert tartalmaz.
A dzsemeket gyümölcs némi cukor és zselésítőanyag (pektin, dzsemfix,agar-agar) az alapja, ami biztosítja, hogy rövid idejű főzés -gyakorlatilag csak a gyümölcs puhítása – után a zselésítővel elkészüljön a dzsem. Előnye, hogy nem igényel hosszú főzést és kevesebb cukor is szükséges de általában a gyümölcstartalom rovására.
Mi az a befőzőautomata?
A befőzőautomata segítségével egyszerűbben végezhető a vizes dunsztolás és sokkal jobban szabályozható is (mind a hőmérséklet, mind az idő). Egyszerre tudunk 18-19 db 720ml-es üveget dunsztolni, míg egy nagyobb edényben max.6-8 üveget lehet dunsztolni, így igen sok időt és energiát is megspórol. A tartósítószerek alkalmazása a befőzés során gyakorlatilag felesleges, a hőkezelés kiváltja azt. Kaphatóak manuális és digitális verziók leeresztő csappal vagy anélkül. Ha tehetjük akkor érdemes digitális verziót választani leeresztő csappal, mert ezek nyújtják a lehető legnagyobb kényelmet. A recepteken szereplő számok esetében az első szám a hőfok, a második a perc amit az automatában tölt.
Vannak automaták, amikhez lekvár vagy szörp készítő kiegészítők is kaphatóak.
Mit jelent a kuktában befőzés?
Az alacsony savtartalmú alapanyagokat biztonsággal csak magas hőfokon tudjuk tartósítani, így a befőzőautomata 100 fokos jelölése mindig csak kuktával helyettesíthető. A kuktába belehelyezzük a rácsot, feltöltjük a használati útmutatójában jelölt vízzel és belehelyezzük az üvegeket. Érdemes közéjük rongyot tenni, hogyha összekoccannának ne törjenek el. Nagy lángon feltesszük főni és ha már jelzi a forrást (sípol/gőzöl) onnan számítjuk a jelölt időt. Ezután levesszük a kuktát a tűzről, elengedjük a nyomást belőle és zártan hagyjuk kihűlni. A forró üvegeket ne mozgassuk.
Kukta vs multicooker, gyorsfőző és társai
Amikor kuktát írok egy receptnél alternatívának az a tartósítás azon elvén alapszik, hogy a hagyományos kuktákban a hermetikusan zárt edényben 1,4-2 bar nyomás keletkezik és így a víz képes 120 fokon forrni.
A megnövekedett nyomásnak nem csak a víz van kitéve, hanem a benne lévő étel is.
A biztonságos befőzéshez egyes zöldségeknél és gyümölcsöknél -a készételekről nem is beszélve- ez az a hőfok aminek elérése szükséges a mikroorganizmusok szaporodásának leállításához, ami ennél a nyomásnál érhető el. Ha ezt a hőt nem tudjuk elérni, akkor viszont több főzési időre van szükség.
Köztudott, hogy a víz 100 Celsius-fokon forr, de ez 1 bar légnyomásnál igaz. A víz forrási hőmérséklete nem állandó, hanem a nyomástól függ, minél kisebb a nyomás, amely a vízre hat, annál hamarabb, azaz alacsonyabb hőmérsékletnél kezd el forrni a víz.
Ebből következik, hogy minél nagyobb a nyomás, annál később azaz magasabb hőmérsékleten kezdődik el a forrás.
0,75 bar nyomás esetén pld. már 90 fokon elkezd forrni, 0,33 barnál már 71 Celsius-fokon.
És akkor itt jönnek a képbe a tartósítás esetében hamis biztonságot adó magyarul ugyan kuktának nevezett, de elvében nem azonos gépek.
A multicookerek, gyorsfőzők, elekromos kukták elve pont az, hogy a nyomást alacsonyan tartva hamarabb érik el az étel forrását és így gyorsabban megfő az étel. A mi esetünkben viszont ez pont nem megfelelő. Használjuk ezeket arra amire kifejlesztették, de befőzésre ne.
Azok a gépek amik tudnak 140-200 kpa vagy 1,4-2 bar nyomást már megfelelőek erre célra.
Befőzés avagy mi biztonságos és mivel ne kísérletezzünk!
Egyre többen kezdenek házi tartósításba, ami egyrészt nagyon üdvözlendő, másrészt tapasztalat és tudás hiányában nagyon veszélyes is lehet. Sajnos a net is tele van újítók receptjeivel, így nem csoda ha néha teljesen összezavarodik az ember.
Ebben posztban összefoglalnám a kezdők részére, hogy a Nébih és az ennél szigorúbb amerikai szabvány mit tekint biztonságos tartósításnak a házi befőzés során.
*********************************************
Házi körülmények között, – „befőző automatá”-ban – csak nagy savtartalmú élelmiszerekből lehet biztonságos befőttek készíteni. Ilyenek a gyümölcsök, savanyúságok, amelyek pH-ja 4 alatt van.
Az egyéb, kis savtartalmú élelmiszerek tartósításához viszont nagy nyomáson, 120 °C körüli hőmérsékleten végzett hőkezelés és azt követően pontosan szabályozott hűtés szükséges, amit csak speciálisan erre a célra gyártott nagy nyomáson működő sterilező berendezésben lehet biztosítani.
A kis savtartalmú élelmiszerek hosszú idejű szobahőmérsékletű tárolása során ugyanis mérgezést okozhatnak egyes mikroorganizmusok, amelyeket a 100 °C körüli hőmérsékletű kezelés még nem károsít, de azok – levegőtől elzárt körülmények között – rendkívül mérgező vegyi anyagot (toxin) képezhetnek.
Ilyen mikroorganizmus például a Clostridium botulinum, melynek spórája rendkívül hőtűrő, szobahőmérsékleten szaporodni képes formává tud alakulni, és levegőtől elzárt körülmények közötti szaporodása közben a világ legmérgezőbb vegyületét képes termelni. Egyes válfajai szaporodás közben sem gázt, sem szaglással érzékelhető anyagot nem termelnek, ezért sem a konzerv felpuffadása, sem idegen szaga nem jelzi az általa termelt toxin jelenlétét.
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (United States Department of Agriculture; USDA) 2015-ben részletes útmutatót dolgozott ki a házi konzerváláshoz („USDA Complete Guide to Home Canning”): ami a következő linken elérhető (angol nyelven): http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html
Zoltai Anna osztályvezető nevében
Sipos Katalin
élelmiszerbiztonsági felügyelő
Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal
Élelmiszer-és Takarmánybiztonsági Igazgatóság
Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály
************************************************
● Tehát az élelmiszeripar 4,5 ph alatt tartósít és egyéb módszereket alkalmaznak még, amit házi körülmények között nem lehet megvalósítani.
Nézzük hát mi tekinthető biztonságosnak a ph alapján:
♡ Biztonságos gyümölcsök: /ph savas, akár cukor nélkül is vizes közegben tartósítható/
– Szeder, áfonya, eper, szőlő, ribizli, málna, egres, cseresznye, meggy, alma,barack,füge, grapefruit, mangó,nectarin,narancs,szilva, gránátalma,birsalma, körte, mandarin, citrom, lime.
A citromot és a lime-ot a 2 alatti ph miatt használjuk savasításra is.
☆ Csak savasítással és megfelelő hőkezeléssel befőzhető /kukta 1 óra vagy automata 100/120/ lúgos gyümölcsök :
-banán, sárgadinnye, datolya, görögdinnye, papaya.
Bár vannak déligyümölcsök az előző csoportban is, de ezen gyümölcsök növényvédő szereit nem ismerjük és a hosszú út során a szennyeződéseit sem, nem beszélve az utólag érlelésükről így én a déligyümölcsöket csak ebben a kategóriában befőzve ajánlom. A héjukat pedig csak bio esetében használjuk fel.
♡ Savas zöldségek, amiknek elég az automata 90/30 vagy kukta 30 perc:
– articsóka,uborka,rebarbara, paradicsom.
Rövid lista ugye? A többi lúgos zöldséggel csak megbízható recepttel dolgozzunk!
☆ Enyhén lúgos zöldségek, amiket kissé savanyítani szükséges vagy hosszabban hőkezelni :
– zöldbab, padlizsán,paprika,sóska,spenót.
☆☆☆☆Erősen lúgos zöldségek, melyek befőzését csak erős savanyítással és hosszú hőkezelés mellett lehet biztonsággal tartósítani:
– spárga, fejtettbab,cékla,kelbimbó, kelkáposzta,káposzta,répa, karfiol, brokkoli, zeller, kukorica, karalábé, gomba, hagyma, petrezselyem, fehérrépa, borsó, pepperoni, burgonya, csicsóka, tök, cukkini, sütőtök.
Ezen zöldségekre is vannak megfelelő receptek, de mindegyik recept alapja az előforralás, savasítás és hosszú ideig tartó befőzés!
A savanyúságok egy más kategóriába tartoznak. Ez a poszt a befőzésre terjed csak ki.
Mikor használunk befőző fóliát?
Jellemzően a nagyon savas alapanyagoknál és az ecetes savanyúságoknál érdemes a kupak alá befőzőfóliát tenni, ellenkező esetben könnyen megeszi a sav a tetőt. Ha esetleg a kupak kissé körbeforog záráskor, akkor is jó megoldás lehet alá a fólia.
BABA HOZZÁTÁPLÁLÁS/Idős emberek részére
Egyre több kérdés érkezik abban a témában, hogy miként lehet befőzni ha a baba hozzátáplálására készülünk.
Rengeteg recept van a neten, amiben persze bőven van olyan is ami újítók minden tudást nélkülöző posztja, így nem csoda ha kezdő befőzők összezavarodnak.
Babák és idős emberek immunrendszere még vagy már gyenge, így a részükre a házilag tartósított élelmiszerek esetében legyünk MÉG jobban körültekintőek.
Biztonsággal befőzhető gyümölcsök babák részére – az apró magvas gyümölcsök és déligyümölcsök nélkül-:
Egres
Ezeket viszont ne keverjük más gyümölcsökkel, zöldségekkel.
Tudom nagy sláger a kubu szerű üdítő, de a sárgarépa, banán stb. keverésével már nem lesz savas a ph.
A fenti gyümölcsöket elrakhatjuk püréként vagy befőttként, szószként vagy ivóléként is. A lekvárt a magas cukortartalma miatt, most nem említeném, de sütikbe azért jó lesz
A kedvenc kubu üdítőt pillanatok alatt elkészíthetjük friss répale, friss banán, friss céklalé préselésével amihez keverhetünk előre befőzött meggy, barack, szőlő vagy almalevet. Répa, cékla, banán egész évben hozzáférhető. Így pedig a vitamintartalma se megy veszendőbe.
Akkor se csüggedjünk ha lemaradtunk vmelyik gyümölcsről, bármelyik befőzhető fagyasztott gyümölcsből is – már ha nem akarjuk a fagyasztót terhelni-
A paradicsomot szerintem léként érdemes elrakni babáknak. Egyrészt szívesen fogyasztják magában, másrészt így pillanatok alatt készíthető paradicsomos tészta, bolognai,paradicsomos krumplifőzelék, húsgombóc paradicsomszószba, paradicsom leves, paradicsomos káposzta és ezeket mind szeretik a gyerekek.
A fentiek természetesen csak tanácsok, de számomra továbbra is a biztonság az első
